ベトナム風レモングラス豚焼肉のコムタム

生肉専用まな板で豚ロース680gを扱う。レモングラス35g、にんにく20g、エシャロット60gを刻み、ナンプラー25ml、砂糖20g、はちみつ15g、油15ml、こしょう1gと混ぜて豚肉に絡める。4°C以下の冷蔵庫で最低1時間漬ける。

砕け米320gを洗い水460mlを加えふたをして沸かす。弱火で13～16分炊き、火を止め10分蒸らし、芯が残らないようにする。

にんじん100gと大根100gを洗って千切りにし、米酢35mlと残りの砂糖10gで和え20分冷蔵する。きゅうり180gを洗って薄切りにする。残りのナンプラー10ml、水70ml、ライム汁25mlを混ぜて冷蔵する。

油15mlを中強火で熱し豚肉4枚を各面4～6分焼く。最も厚い部分が温度計で63°C以上か確認し、清潔な皿で3分以上休ませる。生肉だれの器具を完成品に使わない。

別の清潔なフライパンで油10mlを使い卵4個を白身も黄身も完全に固まるまで焼く。小鍋で残りの油5mlと刻んだ青ねぎ35gを弱火で1分温めてねぎ油を作る。

ご飯を4皿に分け、十分火の通った豚肉、完熟卵、きゅうり、水気を切った即席漬けをのせる。ねぎ油をかけ清潔な器にたれを添える。残りは2時間以内に冷蔵する。