ベトナム風スパイス香る鶏肉フォー・ガー

骨付き生鶏もも肉1000gは専用まな板で扱い冷やしておく。玉ねぎ250gを半分に切り、生姜60gを厚さ1cmにする。油をひかないフライパンで5～7分、切り口に焼き色をつける。

別の小鍋に油12mlを入れ、八角3個、シナモン5g、クローブ3個、コリアンダーシード4g、フェンネル3gを弱火で1～2分焦がさず炒め、だし袋に入れる。

大鍋に水2000ml、鶏肉、焼いた玉ねぎと生姜、香辛料袋を入れて沸かし、弱火でふたを少し開け50～60分煮る。あくを取り、骨を避けた最も厚い鶏肉の中心74°C以上を温度計で確認する。

加熱済みの鶏肉を清潔な器に取り、触れられる程度に冷まして皮・骨・軟骨をすべて除き、身をほぐす。小骨が残っていないか確かめる。スープをこして香辛料袋・骨・野菜くずを除き、ナンプラー35ml、砂糖20g、塩3gを加え5分煮て熱い状態を保つ。

米麺320gを別鍋で包装表示通り通常5～8分ゆでて柔らかくする。もやし180gを沸騰しただしで1～2分ゆでる。4杯に麺、加熱済み鶏肉、もやし、青ねぎ50gを分け熱いだしを注ぐ。洗ったパクチー25gとライム1個を分けてすぐ提供する。