北タイ風鶏肉とココナッツのカオソーイ（4人分）

乾燥唐辛子のヘタを除き、熱湯に10分浸して水を切ります。コリアンダーとブラックカルダモンの種を弱火で2分炒って冷まします。しょうが、ターメリック、ペースト用エシャロット、戻した唐辛子、塩と一緒に細かくすりつぶします。

鍋でココナッツミルク120mlを中火にかけ、ペーストを加えて3～5分混ぜながら煮て香りを出します。

残りのココナッツミルク240ml、水720ml、しょうゆ45ml、ダークソイ15ml、パームシュガー15g、鶏ドラムスティック8本を入れます。40～50分弱火で煮て、最も厚い部位が温度計で74°C以上になったら好みでナンプラー10mlを加えます。

鶏肉を煮る間、深い鍋で油300mlを約170°Cに熱します。表面の水気を拭いた生卵麺80gを少量ずつ1～2分カリッと揚げ、油を切ります。熱い油に水を入れないでください。

別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、残りの卵麺260gを袋の表示に従って通常2～4分ゆでて水を切ります。

ライムをくし切りにし、生のエシャロット40g、高菜の漬物80g、好みでパクチー10gを用意します。

ゆでた麺を4杯に分け、各2本ずつ鶏肉をのせます。熱いカレースープを注ぎ、揚げ麺と薬味を添えてすぐに提供します。