シンガポール風海南鶏飯・生姜ソース添え（6人分）

丸鶏約1.5kgは洗わずペーパーで拭き、腹腔の脂を取っておき、皮に塩大さじ1を軽くすり込みます。

大鍋に水2.8～3.3L、生姜4～5枚、青ねぎ2本を入れて沸かし、鶏を静かに入れます。

再び沸いたら弱火でふたをし約30～40分ゆっくりゆでます。鶏の大きさにより延長し、骨を避けて測ったももの最も厚い部位が74℃以上か確認します。

鶏肉が74℃に達した後、氷水に約15分浸して冷まし、水を切ります。すぐに食べない場合は冷蔵し、だしは弱く煮立てておきます。

ジャスミン米3米国カップを洗い水気を切ります。取っておいた鶏脂最大57gと油小さじ1を熱して約大さじ1の脂を出し、刻んだにんにく4片を炒め、米を加え約2分炒めます。

塩小さじ2を加え、鍋炊きの場合は熱い鶏だし960mlを入れて20分浸し、沸騰後ふたをして弱火で約15分炊きます。炊飯器なら4合目盛りまでだしを入れて炊きます。

生姜10cmとにんにく2片を細かく刻み、植物油大さじ3で弱火で香りが出るまで炒め、塩ひとつまみを混ぜて生姜にんにくだれにします。

別の小鍋で水60mlと砂糖大さじ2と1/2を温めて溶かし、濃色しょうゆ60mlを混ぜて甘いしょうゆだれにします。

赤唐辛子3本、生姜4cm、にんにく2片を刻み、ごま油小さじ1/4、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1/4、ライム果汁大さじ1、米酢小さじ1/2を混ぜ、熱い鶏だし最大大さじ2で濃度を調整します。

清潔な器具で十分に加熱した鶏肉を6人分に切り、炊きたてのご飯と3種のたれを添えます。室温で2時間を超えて放置しません。

残りの鶏肉、ご飯、たれは浅い容器に分けて速やかに冷まし2時間以内に冷蔵します。鶏肉とご飯は保守的な24時間以内に食べ、再加熱は中心74℃まで行います。