ポルトガル風シナモンとレモンのパステル・デ・ナタ

オーブンを250°C、またはそれ以下なら使用可能な最高温度で20分予熱する。マフィン型12個にバター8gを薄く塗る。冷たいパイ生地320gを筒状に巻き12等分して型の底と側面に薄く押し広げ冷蔵する。

水100ml、砂糖165g、シナモンスティック5g、レモンの皮5gを鍋で中火5分加熱し砂糖を溶かす。火を止め5分冷まし香味材料を取り出す。

牛乳100mlと小麦粉28gを混ぜ、温めた残りの牛乳200mlを徐々に加える。弱火で3～4分とろみがつくまで混ぜ、火を止めシロップを少しずつ混ぜて熱すぎない程度に冷ます。

卵黄6個を冷ましたクリームに少しずつ混ぜ漉す。型12個に約3/4まで入れ250°Cで12～16分焼く。生地はサクサク、表面に褐色の焼き色がつき焦げ臭くしない。

清潔な温度計で最も厚いカスタードの中心が71°C以上か確認し、不足なら2分ずつ焼き足して再測定する。型で10分冷まして取り出し、1人2個ずつ提供する。卵・乳のタルトは2時間以内に冷蔵する。