ペルー風牛肉とトマトのロモ・サルタードご飯

オーブンを220°Cに予熱する。じゃがいも600gを洗い芽と緑色を除き幅1cmのフライドポテト状に切ってよく乾かす。油20mlと塩1gをまぶし25～30分、途中で返し中まで柔らかく表面をカリッと焼く。

生牛肉550gを肉専用まな板で細切りにし塩2g、こしょう1g、クミン3g、にんにく15gをまぶして4°C以下で10～15分置く。トマト250gをくし形、赤玉ねぎ250gとパプリカ160gを太めの細切りにする。

しょうゆ50ml、赤ワイン酢35ml、オイスターソース25ml、牛だし90mlを混ぜる。強火の中華鍋に残りの油25mlの半量を入れ、牛肉を2回に分け各2～3分焼き付け取り出す。詰めすぎない。

残りの油で赤玉ねぎとパプリカを中強火で3分炒め、トマトを加えて1分炒める。たれと牛肉を戻して2～4分、全体を熱くして牛肉に十分火を通す。非加工の牛塊肉から切った場合は中心63°C以上と3分の休ませを温度計で確認するか、しっかり火を通す。

熱いご飯520gを130gずつ4皿に盛り、牛肉炒めと焼いたポテトを添える。洗ったパクチー20gを全体に散らしてすぐ出す。残りは2時間以内に冷蔵する。