シチリア風牛肉・グリーンピース・モッツァレラのアランチーニ（大8個）

鍋でオリーブ油大さじ2と刻んだ玉ねぎ1/4個を中火で約5～7分炒め、野菜ブイヨン1L、バター100g中50g、トマトペースト15gを入れて沸かします。

アルボリオ米500gを加えて混ぜ、弱火にして蓋をし、時々かき混ぜつつ必要なら少し水を足しながら15～20分、アルデンテまで炊きます。

残りのバター50gとすりおろしチーズ60gを混ぜ、冷えた浅い金属トレーに米を薄く広げます。速やかに冷やして1時間以内に冷蔵し、十分冷やします。室温に長時間放置しません。

別のフライパンで残りのオリーブ油大さじ3を熱し、玉ねぎ1/2個、刻んだにんじん1本、セロリ1本を8～10分炒めます。未使用の玉ねぎ1/4個は別料理に取っておきます。

生牛ひき肉500gを加えてほぐし、中心が71℃以上になるまで十分に炒めます。グリーンピース100g、残りのトマトペースト120g、バジル8枚、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2、水少量を加えて約20分とろみが出るまで煮ます。

完成したラグーを浅い容器に移して速やかに冷まし、1時間以内に冷蔵します。米とラグーが十分冷えてから成形します。

冷えた米を8等分し、手のひらに広げて中央にラグーと角切りモッツァレラ100gをそれぞれ1/8ずつ入れ、米で完全に包んで丸めます。8個とも冷蔵庫で1時間休ませます。

大きな卵2個を溶き、別の皿にパン粉200gを広げます。米の球を卵液にくぐらせ、パン粉をまんべんなく付けます。

深鍋にひまわり油約1Lを入れ、球が浸かる深さにしますが鍋の高さの半分を超えないようにします。約180℃に熱し、2個ずつ5～7分揚げてきつね色にし、加熱済みラグーが中心まで熱くチーズが溶けたことを確認します。

網またはキッチンペーパーで油を切り、温かいうちに8個を出します。残りは2時間以内に冷蔵し3～4日以内に食べ、再加熱は中心74℃まで行います。高温の揚げ油に水を入れないでください。