南インド風発酵米生地のポテトマサラドーサ（4人分）

普通の米1カップ、イドゥリ米1カップ、ウラド豆1/2カップ、トゥール豆大さじ2、チャナ豆大さじ2を洗い、4～5時間浸します。ポハ1/4カップは粉砕直前に洗います。

浸け水を捨て、2種の米とポハを少し粒が残る程度まですりつぶして大きなボウルに移します。水は全体でまず約400mlを分けて使い、必要なら足します。

ウラド豆・トゥール豆・チャナ豆を残りの水を少しずつ使って滑らかにすりつぶし、米の生地と合わせます。

清潔で余裕のある容器で生地を覆い、約7～8時間発酵させて膨らませます。温度で状態が変わるため、膨らんだら調理まで冷蔵し、カビや異常な悪臭があれば捨てます。

発酵生地に塩小さじ1/2と砂糖小さじ1/4をやさしく混ぜ、薄く広げられる程度に必要なら水を少し足します。

餡用のチャナ豆とウラド豆各大さじ1は20～30分浸して水気を切ります。油小さじ2を熱し、マスタードとクミン各小さじ1/2、浸した豆を約2分炒めます。

ヒングひとつまみ、生姜ペースト小さじ1/2、青唐辛子2本、カレーリーフ5～6枚、玉ねぎ1カップを加え、柔らかくなるまで4～5分炒めます。

ゆでてつぶしたじゃがいも2カップ、ターメリック小さじ1/2、塩小さじ1/2、刻みパクチー大さじ2を加えて2～3分炒め、4等分します。乾く場合だけ水大さじ1～2を足します。

平らなフライパンを熱して中火にし、生地の1/4ずつを薄い円形に広げます。各1枚に油小さじ1を縁に回し、約3～4分カリッと色づくまで焼きます。通常は裏返しません。

各ドーサにじゃがいも餡の1/4をのせて半分に折ります。同様にして合計4枚作ります。

焼いたドーサと餡は2時間以内に冷蔵し、残りは3～4日以内に食べ、中心74℃まで再加熱します。