豚肉・きのこ・豆腐の中華風酸辣湯（6人分）

金針菜、きくらげ、しいたけをそれぞれ水1カップで1～2時間戻し、金針菜の硬い根元を除いてきのこを薄切りにします。

豚肉113gに水大さじ1、塩ひとつまみ、油小さじ2、コーンスターチ小さじ1を混ぜます。

五香豆腐85gと木綿豆腐113gを細切りにし、たけのこ113gも細切りにします。卵1個を溶き、青ねぎを刻み、お好みで乾燥唐辛子1本の種を取って刻みます。

大鍋でチキンストック約1.9Lを沸かし、下味をつけた豚肉をほぐしながら加えて再沸騰させ、豚肉を十分に、保守的なスープ基準で74℃以上に加熱します。

スープ用塩小さじ1/2、砂糖小さじ1/4、白こしょう小さじ1、老抽小さじ2、生抽大さじ1、ごま油小さじ1、好みで唐辛子を加えます。

戻した金針菜、きくらげ、しいたけ、たけのこを約3分煮て、2種類の豆腐と白酢1/3カップを加えて再び煮立てます。

コーンスターチ1/3カップと水1/4カップを混ぜます。煮立つスープを混ぜながら水溶きの約3/4を少しずつ加えて煮て、必要な場合だけ残りを加えます。

スープが沸く中でゆっくり円を描くように混ぜ、溶き卵を細く流して卵の筋を作ります。卵が完全に固まり71℃以上になるまでさらに1～2分煮ます。

味見をして辛さには白こしょうをさらに小さじ1まで、酸味には酢を大さじ2まで加えます。青ねぎを散らし6杯に分けて熱いうちに出します。