中央アジア風牛肉・にんじん・バスマティ米のプロフ（6人分）

バスマティ米340gを水がほぼ澄むまで数回洗い、新しい水に30分浸してからよく水を切ります。

牛肉を約3cm角に切って水気を拭き、玉ねぎは薄切り、にんじんは細切りにします。生肉の器具は野菜用と分けます。

厚手の鍋でギー60gを中強火で熱し、牛肉の表面を焼き付けていったん取り出します。油はねに注意します。

同じ鍋で玉ねぎを濃いきつね色まで炒め、にんじんを加えてさらに7～10分炒めます。

牛肉を戻し、クミン、コリアンダー、バーベリー、ローリエ、こしょう、塩8g、水250mLを加えます。ふたをして弱火で約30～45分、牛肉が柔らかくなるまで煮ます。煮詰まれば計量した米用のお湯から少し補います。

ジルヴァクの上に水を切った米を均一に広げ、混ぜません。にんにく1/2玉を中央に置き、お湯350mLを米の表面にそっと注いで水位を米の表面付近にし、必要なら残りを少しずつ加えます。

ふたをしっかり閉めて弱火で20～25分蒸し炊きにし、米が柔らかくなり余分な水分がほぼなくなるまで炊きます。乾いているのに米が硬ければ、お湯を少量足します。

火を止めてふたをしたまま15分蒸らします。ローリエとにんにくの皮を取り除き、米をやさしくほぐして牛肉とにんじんを盛ります。

炊いたご飯を室温に長く置かず、残りは浅い容器に小分けして2時間以内に冷蔵します。温め直す際は全体を74℃まで加熱します。