広東風牛肉としょうが・もやしのチャウファン

牛肉225gを薄切りにし、水大さじ1と1/2、でんぷん小さじ1、オイスターソース小さじ2、無塩ブロス小さじ2、しょうゆ小さじ1、お好みで重曹小さじ1/4と混ぜ、冷蔵30分置きます。

生の太い米麺340gがくっついていれば約30秒湯通しし、冷水で冷やしてよく水を切ります。青ねぎ4本、しょうが3枚、もやし115〜170gも準備します。

換気した中華鍋で油大さじ1と1/2を強火で熱し牛肉を焼き付け、最も厚い肉片の中心が63℃以上になるようにします。

牛肉を清潔な皿に移して3分以上休ませます。中華鍋に残りの油大さじ1と1/2としょうがを加えて約15秒温め、青ねぎを入れます。

太い米麺を加えて約15秒炒め、原文の紹興酒の代わりに無塩野菜ブロス大さじ2を鍋肌から注ぎます。

炒め用しょうゆ大さじ2、老抽小さじ2、ごま油小さじ1/2、砂糖小さじ1/4、焼いた牛肉を加え、へらで鍋底から混ぜて麺に絡めます。

もやし115〜170gを加え1〜2分炒めてしんなりさせ、味を見て必要なら塩と白こしょうを各ひとつまみ加えます。

4皿に分け熱いうちに出します。生牛肉に触れた器具は完成した麺に接触させないでください。