베트남식 레몬그라스 돼지갈비 껌땀

돼지 등심 680g은 생고기 전용 도마에 놓습니다. 레몬그라스 35g·마늘 20g·샬롯 60g을 잘게 다지고 피시소스 25ml, 설탕 20g, 꿀 15g, 식용유 15ml, 후추 1g을 섞어 고기에 버무린 뒤 밀폐 용기에서 4°C 이하 냉장고에 최소 1시간 재웁니다.

부서진 쌀 320g을 씻고 물 460ml를 넣어 냄비에 뚜껑을 덮습니다. 중불에서 끓으면 약불로 줄여 13~16분 익히고 불을 끄고 10분 뜸 들여 쌀 속에 딱딱한 심이 없게 합니다.

당근 100g과 무 100g을 깨끗이 씻어 가늘게 채 썰고 쌀식초 35ml와 남은 설탕 10g에 버무려 20분 냉장합니다. 오이 180g은 씻어 얇게 썹니다. 피시소스 남은 10ml·물 70ml·라임즙 25ml를 섞어 찍는 소스로 냉장합니다.

큰 팬에 식용유 15ml를 중강불로 가열해 돼지고기 4장을 앞뒤 4~6분씩 굽습니다. 가장 두꺼운 부분이 식품 온도계로 최소 63°C인지 확인하고 깨끗한 접시에서 3분 이상 뜸 들입니다. 양념에 닿은 접시·솔을 완성 음식에 쓰지 않습니다.

다른 깨끗한 팬에 식용유 10ml로 달걀 4개를 흰자와 노른자가 완전히 굳도록 익힙니다. 작은 팬에서는 남은 기름 5ml와 송송 썬 쪽파 35g을 약불에 1분 데워 파기름을 만듭니다.

밥을 4그릇에 나누고 완전히 익힌 돼지고기·달걀·오이·물기 뺀 간단 절임을 올립니다. 파기름을 나눠 뿌리고 찍는 소스를 별도 깨끗한 그릇에 냅니다. 남은 음식은 2시간 이내 냉장합니다.