베트남식 향신료 닭고기 쌀국수 퍼가

생닭다리살 1000g은 생고기용 도마에서 다루고 냉장해 둡니다. 양파 250g을 반 갈라 생강 60g을 1cm로 썹니다. 마른 팬에 양파·생강을 중강불로 약 5~7분, 단면이 갈색으로 변할 때까지 굽습니다.

다른 작은 팬에 기름 12ml를 넣고 팔각 3개·계피 5g·정향 3개·코리앤더씨 4g·펜넬씨 3g을 약불에서 1~2분 볶아 향을 냅니다. 재료를 타지 않게 하고 차 거름망 또는 향신료 주머니에 넣습니다.

큰 냄비에 물 2000ml, 닭고기, 구운 양파·생강, 향신료 주머니를 넣어 끓으면 약불로 줄이고 뚜껑을 약간 열어 50~60분 끓입니다. 거품을 걷어내고 가장 두꺼운 닭고기의 뼈를 피한 중심이 식품 온도계로 74°C 이상인지 확인합니다.

완전히 익힌 닭고기를 깨끗한 그릇에 덜어 조금 식힌 뒤 피부·뼈·연골을 모두 제거하고 살을 찢습니다. 작은 뼛조각이 남지 않았는지 확인합니다. 육수는 체에 걸러 향신료 주머니, 뼈와 채소 찌꺼기를 제거하고 피시소스 35ml, 설탕 20g, 소금 3g을 넣어 5분 끓여 뜨겁게 유지합니다.

쌀국수 320g은 별도 끓는 물에 포장지대로 보통 5~8분 삶아 부드럽게 익힙니다. 숙주 180g은 끓는 육수에 1~2분 데쳐 생콩맛을 없앱니다. 네 그릇에 면·익힌 닭·숙주·썬 대파 50g을 나누고 뜨거운 육수를 붓습니다. 씻은 고수 25g과 라임 1개를 나눠 바로 냅니다.