소갈비·무로 끓이는 맑은 갈비탕 4인분

갈비 1.36kg을 냉장 상태에서 찬물에 30분 담갔다 건집니다. 생고기를 싱크대에서 강하게 씻지 말고 도구와 표면을 구분하세요.

큰 냄비에 물 약 8컵을 끓여 갈비를 넣고 다시 끓기 시작하면 2~3분 데친 뒤 물을 버립니다.

데친 갈비에 붙은 거품을 조심스럽게 제거하고 냄비를 깨끗이 씻습니다. 데친 고기를 다룬 뒤 손·싱크대·체를 씻어 교차오염을 막으세요.

갈비를 냄비에 다시 담고 물 13~14컵, 무 450g, 양파 1개, 대파 흰 부분 2대, 통마늘 8쪽, 생강 3장을 넣습니다.

국간장 2큰술(간장 색이 진하면 1큰술부터)과 소금 1작은술을 넣고 끓인 뒤 뚜껑을 열어 센 불에서 약 30분 끓입니다.

중불로 낮추고 무를 건져 식혀 둡니다. 양파·대파 흰 부분·통마늘·생강은 건져 제거합니다.

물 2컵을 보충한 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 약 1시간, 갈비가 부드러워질 때까지 끓입니다. 고기가 충분히 익지 않으면 더 끓입니다.

무를 먹기 좋은 크기로 썰어 되돌리고 다진 마늘 1작은술을 더합니다. 당면 85g을 사용한다면 미리 20분 불린 것을 불 끄기 3~4분 전에 넣어 충분히 익힙니다.

국을 다시 끓여 맛을 보고 소금·후추를 조절한 뒤 기름을 걷고 대파를 올려 네 그릇에 냅니다. 남은 국은 2시간 안에 냉장하고 3~4일 내 먹거나 냉동, 재가열은 74°C까지 합니다.