잎까지 담그는 알타리 총각김치 12인분

무의 잔뿌리와 상한 잎을 제거하고 흙을 씻습니다. 작은 무의 잎을 남기고 굵은 무만 세로로 반 가릅니다.

무에 굵은소금 1/2컵을 나누어 뿌리고 2~4시간 절이며 2~3차례 뒤집습니다. 무가 약간 휘어지면 됩니다.

찹쌀가루 1큰술과 물 1/2컵을 저어 끓여 묽은 풀을 만든 뒤 완전히 식힙니다.

식힌 풀에 고춧가루 1/2컵, 새우젓 2큰술, 액젓 4큰술, 마늘 2큰술, 생강 1작은술을 섞습니다.

절인 무를 찬물에 2번 헹구고 물기를 뺀 뒤 깨끗한 식품용 장갑을 끼고 줄기까지 양념을 고루 바릅니다.

깨끗한 발효용 통에 눌러 담되 가스가 생길 여유 공간을 남기고 곧바로 4°C 이하로 냉장 숙성합니다. 원문의 실온 2일 발효와 달리 천천히 익는 방법입니다.