생막걸리 반죽으로 만드는 개성주악 약 16개

찹쌀가루 200g과 밀가루 30g을 체로 내립니다. 설탕 30g·소금 한 꼬집·생막걸리 30g을 섞고, 뜨거운 물을 한 번에 1큰술씩만 추가하면서 손으로 뭉쳤을 때 갈라지지 않는 정도로 반죽합니다. 물 총량은 가루의 수분에 따라 달라집니다.

반죽을 덮어 냉장고에 15분 둡니다. 기다리는 동안 냄비에 조청 200g·물 70g·얇게 썬 생강 10g을 넣고 살짝 걸쭉해지되 흐를 정도로 끓인 뒤 불을 끄고 식힙니다.

반죽을 약 20g씩 나누어 납작한 동그라미로 빚고 윗면 가운데 젓가락 끝으로 작게 눌러 홈을 만듭니다. 약 16개 안팎이 만들어지며 분량은 반죽 수분에 따라 달라집니다.

깊은 냄비에 기름을 냄비 높이의 절반 아래로 채우고 온도계로 약 120°C를 맞춥니다. 반죽을 물기 없이 소량씩 넣어 뜨기 시작하면 기름 온도를 서서히 160°C까지 올려 연한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 기름이 과열되거나 연기가 나면 즉시 불을 낮춥니다.

기름을 뺀 주악을 준비한 식힌 조청 시럽에 약 30분 담가 속까지 스며들게 합니다. 시럽이 너무 뜨겁다면 먼저 식혀 화상을 방지합니다.

건조망 위에서 약 2시간 시럽이 흘러내리고 겉면이 안정될 때까지 둡니다. 대추를 얇게 썰고 호박씨를 얹어 마무리합니다. 조리 후 실온에 장시간 방치하지 않습니다.