배·키위 양념 소갈비찜 4인분

소갈비 1.5~1.8kg을 뼈가 붙은 한 조각씩 나누고 남는 지방을 제거한 뒤 넉넉한 물에 약 10분 데쳐 건져냅니다. 뼈 조각이 있는지 확인하세요.

별도 냄비에 다시마 10~15g과 물 960ml를 넣어 약불에 5분 끓이고 다시마를 건져 600ml를 계량해 둡니다.

믹서에 양파 반 개, 배 반 개, 키위 반 개, 마늘 5쪽, 간장 120ml, 흑설탕 36g, 미림 45ml와 다시마육수 120ml를 넣어 곱게 갑니다.

깊은 냄비에 데친 갈비와 갈아 만든 양념, 남은 다시마육수 480ml, 생강 5g, 참기름 15ml, 후추 2g을 넣고 끓인 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 약 90분 조립니다. 중간에 떠오른 지방을 걷습니다.

갈비를 포크로 찔렀을 때 쉽게 들어가고 살이 뼈에서 벌어지기 시작하는지 확인하세요. 아직 단단하면 채소를 넣기 전에 더 끓입니다.

당근 2개와 무 340g을 큼직하게 썰어 넣고 약 20~30분 더 끓입니다. 건표고버섯을 쓸 경우 미리 30분 이상 불려 함께 넣고, 생표고버섯은 마지막 10~15분에 넣습니다.

생표고버섯을 사용했다면 마지막에 넣고 뚜껑을 열어 10~15분 조려 소스에 윤기가 나면 불을 끕니다. 소스가 너무 졸면 물을 조금 보충합니다.

불을 끄고 10분 쉬게 한 뒤 썬 대파 1대와 볶은 참깨 1작은술을 올려 4인분으로 나눕니다. 뼈를 조심하여 따뜻할 때 드세요.

남은 갈비찜은 2시간 안에 나눠 냉장하고 3~4일 안에 먹거나 냉동합니다. 재가열할 때는 중심 74°C까지 데웁니다.