만두피 없이 빚는 돼지고기·배추 굴림만두

배추 3컵에 소금 1/2작은술을 골고루 섞고 15분 둡니다. 나온 물을 꼭 짜서 만두소가 질어지지 않게 합니다.

돼지고기 다짐육, 물기 뺀 배추, 부추, 마늘, 생강, 반죽용 간장 1큰술, 노른자, 참기름, 후추를 섞고 끈기가 생길 때까지 치댑니다.

소를 탁구공보다 작은 한입 크기로 24~28개쯤 둥글게 빚습니다. 옥수수전분을 얇게 묻히고 1~2분 둔 뒤 한 번 더 가볍게 굴립니다.

넓은 냄비에 물을 끓인 뒤 불을 줄여 보글보글 잔잔히 끓입니다. 만두를 한꺼번에 넣지 말고 여유 있게 나눠 넣습니다.

만두가 서로 붙지 않게 처음에는 조심스럽게 움직여 삶습니다. 떠오르는 것만으로 익었다고 판단하지 말고, 가장 큰 만두 중심이 71°C 이상이 될 때까지 충분히 익힙니다.

간장 2큰술과 식초 1큰술을 섞어 찍어 먹는 소스를 만듭니다. 건진 만두를 뜨거울 때 내고, 전분이 묻은 생고기용 도구는 세척합니다.