사프란·바스마티 쌀로 만드는 인도식 닭 비리야니

닭고기는 뼈를 따라 큰 조각으로 나누고 요거트·양념용 물·식용유·마늘·생강·강황·시나몬·카이엔·카다멈가루·가람마살라·고수가루·큐민·파프리카·양념용 소금을 26cm 깊은 냄비에 섞습니다.

닭고기를 양념에 버무려 뚜껑을 덮고 냉장고에서 최소 20분, 최대 하룻밤 재웁니다.

큰 냄비에 물 3L를 끓이고 쌀 삶는 물용 소금·정향·월계수잎·팔각·카다멈 꼬투리를 넣습니다. 씻어둔 바스마티 쌀을 넣어 약 4분만 삶아 가운데가 약간 단단할 때 즉시 체로 물을 빼둡니다.

양파 2개를 얇게 썰고 팬에 식용유 250ml를 중강불로 데워 나눠 넣습니다. 한 번에 3~4분씩 노릇하게 튀겨 키친타월 위에 건집니다. 기름이 튀지 않게 수분을 제거합니다.

사프란을 따뜻한 물 2큰술에 넣어 10분 우려둡니다.

양념 닭고기가 든 냄비를 중불에 올려 뚜껑을 덮고 5분 익힌 뒤 뚜껑을 열어 닭고기를 두 번 뒤집으면서 5분 더 익힙니다.

불을 끄고 닭고기 껍질을 냄비 바닥에 닿게 펴서 튀긴 양파 절반과 고수 절반을 얹습니다.

물 뺀 쌀을 골고루 얹어 평평하게 하고 사프란 물과 녹인 기를 표면에 골고루 뿌립니다.

뚜껑을 덮고 중불에서 김이 올라올 때까지만 가열한 뒤 가장 약한 불로 25분 익힙니다. 타는 냄새가 나면 즉시 불을 줄이고 필요한 경우 소량의 뜨거운 물을 가장자리에 넣습니다.

닭고기 가장 두꺼운 부분을 뼈에 닿지 않게 온도계로 측정해 74°C 이상인지 확인하고, 부족하면 더 익힙니다. 불에서 내려 뚜껑 덮은 채 10분 휴지합니다.

큰 숟가락으로 바닥부터 깊게 떠 닭고기와 쌀을 함께 8인분으로 나누고 남은 양파·고수를 뿌립니다. 단단한 통향신료와 뼈는 먹지 않도록 안내합니다.