남인도식 발효 쌀반죽 감자 마살라 도사 4인분

일반 쌀 1컵, 이들리 쌀 1컵, 반죽용 우라드달 1/2컵, 투르달 2큰술, 차나달 2큰술을 각각 깨끗이 씻고 물에 4~5시간 불립니다. 포하 1/4컵은 갈기 직전 씻어 둡니다.

불린 재료의 물을 버리고 쌀과 포하를 분쇄기에 넣어 곱지만 약간 입자가 남는 반죽으로 갈아 큰 볼에 옮깁니다. 갈 때 물은 전체 약 400ml를 시작량으로 나눠 사용하고 필요한 만큼 추가합니다.

우라드달·투르달·차나달을 남은 물을 조금씩 넣으며 부드럽고 가볍게 갈아 쌀반죽과 섞습니다.

넉넉한 깨끗한 용기에 반죽을 담아 덮고 7~8시간 발효해 부풀게 합니다. 온도에 따라 발효 정도가 달라지므로 부풀어 오른 뒤에는 사용 전까지 냉장하고, 곰팡이·이상한 악취가 있으면 폐기합니다.

발효한 반죽에 소금 1/2작은술과 설탕 1/4작은술을 넣고 살짝 섞습니다. 팬에 얇게 펼쳐질 정도로 흐르는 농도가 되도록 필요한 경우 물을 조금 더합니다.

감자소용 차나달 1큰술과 우라드달 1큰술은 미리 물에 20~30분 불린 뒤 물기를 뺍니다. 냄비에 식용유 2작은술을 달구고 겨자씨·큐민씨 각 1/2작은술과 불린 달을 넣어 약 2분 볶습니다.

힝 한 꼬집, 생강 페이스트 1/2작은술, 풋고추 2개, 커리잎 5~6장, 양파 1컵을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 4~5분 볶습니다.

삶아 으깬 감자 2컵과 강황가루 1/2작은술, 소금 1/2작은술, 다진 고수 2큰술을 더해 2~3분 볶고 4등분합니다. 너무 되면 물 1~2큰술을 추가합니다.

달군 평평한 팬을 중불로 낮추고 반죽을 4등분하여 한 번에 1/4씩 얇게 둥글게 폅니다. 가장자리에 기름 1작은술씩 둘러 노릇하고 바삭할 때까지 약 3~4분 굽습니다. 보통 뒤집지 않습니다.

도사 한쪽에 감자소 1/4을 놓고 반으로 접어 냅니다. 남은 반죽과 소를 같은 방법으로 사용해 총 4장 만듭니다.

완성한 도사와 감자소는 상온에 오래 두지 말고 2시간 이내 냉장합니다. 남은 것은 3~4일 내 먹고 충분히 가열해 중심 74°C에서 재가열합니다.