겹겹이 바삭한 중국식 파전 총유빙

큰 볼에 밀가루 250g을 넣고 약 80°C 물 135ml를 숟가락으로 조금씩 섞습니다. 만질 수 있게 식으면 손으로 5분 반죽해 매끄럽게 뭉칩니다. 젖은 천으로 덮어 실온에서 30분 쉬게 합니다.

쪽파 100g을 씻어 물기를 완전히 말리고 가늘게 썹니다. 반죽을 4등분해 밀가루 뿌린 작업대에서 각각 지름 18cm의 원으로 민 뒤 식용유 5ml씩 펴 바르고 소금 3g·쪽파 100g을 4등분해 뿌립니다.

각 원을 길게 말아 막대 모양으로 만든 다음 한쪽 끝부터 소용돌이처럼 둥글게 말고 끝을 밑으로 넣어 2분 쉽니다. 손바닥으로 누르고 밀대로 지름 15cm, 두께 약 5mm가 되도록 조심히 다시 밉니다.

식용유 55ml 중 성형용 20ml를 뺀 팬용 35ml를 4장에 고르게 나눠(장당 약 8~9ml) 한 장씩 중불에서 양면 각 3~4분 굽습니다. 겉만 빨리 타면 불을 낮춰 가운데 생밀가루 반죽이 남지 않게 익힙니다. 볶은 참깨 12g을 네 장의 양면에 나눠 눌러 붙입니다.

간장 20ml·식초 10ml·물 20ml·설탕 2g·다진 마늘 5g을 섞어 찍어 먹는 소스를 만듭니다. 파전을 먹기 좋은 조각으로 잘라 4접시에 담아 따뜻하게 냅니다.