干ししいたけの甘酢あんかけ・ポソッタンス（4人分）

干ししいたけ12個を洗い、冷水に入れて冷蔵4時間以上戻します。別に片栗粉1/2カップと水2カップを混ぜて30～60分沈殿させます。

きのこの水気を切り、軸を除いて一口大に切り、しょうゆ小さじ2・こしょう小さじ1/4を絡めます。

きのこに片栗粉大さじ1をまぶし、沈殿した片栗粉の上澄みを捨て、卵白1/2個分または水大さじ1と混ぜて衣にします。

安定した深鍋で油を約4cmの深さ、165～171℃に熱し、少量ずつ約8分揚げて油を切ります。油に水を入れません。

別鍋に油大さじ1で玉ねぎ1/4カップを炒め、水1カップ、パイン汁1/2カップ、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1、黒砂糖1/4カップ、酢大さじ3を加えて煮ます。

片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶き、煮立つあんに加えてとろみを付けます。きゅうり・りんご各1/3カップとパイン2枚を入れ、再加熱しごま油小さじ1/2を加えます。

油を再度165～171℃に熱して約5分二度揚げし、カリッとさせます。油はねや火傷に注意します。

きのこと温かいあんを別々に出します。残りは2時間以内に冷蔵します。