下処理済み鴨肉とセリのエゴマスープ（4人分）

食用に下処理した鴨肉を使い、生肉は洗わず、包丁とまな板を野菜用と分けます。セリ・玉ねぎ・長ねぎを洗って切り、十分に下処理された食用ワラビを切ります。

下ゆで用の湯を沸かして鴨肉を入れ、表面の色が変わるまでさっと下ゆでします。湯を捨て、清潔な鍋に移します。熱湯と脂の飛び散りに注意します。

水1.4L、玉ねぎ、しょうが、にんにくを加えて沸騰させ、弱めの中火で約60〜75分煮ます。水分が減れば熱湯を足し、肉が柔らかくなるまで煮ます。

テンジャンと粉唐辛子を汁に溶かし、加熱済みワラビと長ねぎを入れて8〜10分煮ます。エゴマ粉を少しずつ混ぜてダマを防ぎ、クッカンジャンで味を調えます。

最後にセリを加え、しんなりするまで煮ます。鴨肉の最も厚い部分を骨に触れないよう温度計で測り、中心が74℃以上であることを確認します。未達ならさらに加熱して温かいうちに出します。