시장식 돼지고기 속 고추튀김 10개 (4인분)

풋고추를 흐르는 물에 씻어 물기를 완전히 닦습니다. 한쪽 면만 길게 칼집을 내고 씨를 조심히 긁어내되 끝까지 자르지 않습니다. 맵지 않은 큰 고추를 사용합니다.

당근과 대파를 아주 잘게 썹니다. 다진 돼지고기 280g에 당근·대파·마늘·전분·소금·후추·설탕·참기름을 넣고 골고루 섞습니다. 고기를 만진 손과 도구는 바로 씻고, 사용 전까지 속재료를 냉장합니다.

튀김가루 200g 중 약 30g을 고추 안쪽에 얇게 묻힌 뒤 털어냅니다. 속을 열 개에 비슷하게 나누어 넣고 눌러 붙이되 밖으로 지나치게 튀어나오지 않게 합니다.

남은 튀김가루 약 170g과 차가운 물 180mL를 가볍게 섞습니다. 너무 되직해 붙지 않으면 물을 최대 20mL 더합니다. 깊은 팬에 기름을 약 3cm 깊이로 붓되 냄비 높이의 1/3 이하만 채우고 170~175°C로 가열합니다.

속을 채운 고추에 반죽을 묻혀 기름에 몸에서 먼 방향으로 조심히 넣습니다. 한 번에 2~3개씩 약 5~7분 튀기면서 뒤집고 노릇해지면 건집니다. 가장 두꺼운 고기 속의 중심이 식품온도계로 71°C 이상인지 확인하고, 미달이면 더 튀겨 다시 확인합니다. 시간·색만으로 익힘을 판단하지 않습니다.

튀긴 고추는網이나 기름받이에 올려 기름을 뺍니다. 진간장 1큰술과 식초 1큰술을 섞어 초간장을 만듭니다. 뜨거운 기름에 물을 붓지 말고 불을 끈 뒤 충분히 식힙니다.

속까지 익었는지 확인한 고추튀김을 따뜻할 때 초간장과 냅니다. 남은 것은 조리 후 2시간 안에 얕은 용기에 나눠 4°C 이하로 냉장하고, 다시 먹을 때 중심까지 74°C로 재가열합니다.