サフランとバスマティ米のインド風チキンビリヤニ8人分

鶏もも肉を骨に沿って大きく切り、深さのある26cm鍋でヨーグルト、漬け用水と油、にんにく、生姜、ターメリック、シナモン、カイエン、カルダモン粉、ガラムマサラ、コリアンダー、クミン、パプリカ、下味用塩を混ぜます。

鶏肉を漬けだれに絡めて覆い、冷蔵庫で20分以上、一晩まで漬けます。

水3Lを沸かし、米用塩、クローブ、ローリエ、八角、カルダモンのさやを入れます。洗ったバスマティ米を約4分、中心が少し硬い状態まで下ゆでしてすぐ湯切りします。

玉ねぎ2個を薄切りにします。油250mlを中強火で熱し、数回に分けて各3～4分黄金色に揚げ、ペーパーに取ります。油はねを防ぐため玉ねぎの水分を拭きます。

サフランをぬるま湯大さじ2に10分浸します。

漬け鶏肉の鍋を中火にかけ蓋をして5分、蓋を取り鶏肉を2回返しながらさらに5分加熱します。

火を止めて鶏肉の皮を鍋底に向けて並べ、揚げ玉ねぎの半量とパクチーの半量を散らします。

水切りした米を鶏肉の上に均一に重ね、表面を平らにしサフラン水と溶かしギーを回しかけます。

蓋をして中火で蒸気が出たら最弱火にして25分加熱します。焦げ臭ければ直ちに火を弱め、必要なら鍋の縁から少量の湯を加えます。

骨を避けて最も厚い鶏肉の中心温度を測り74℃以上を確認し、足りなければ追加加熱します。火から下ろし蓋をしたまま10分休ませます。

底から深くすくって鶏肉と米を8人分に分け、残りの玉ねぎとパクチーをかけます。丸ごとのスパイスや骨は食べないよう伝えます。