아귀·콩나물 매콤 아귀찜 4인분

아귀는 냉장 해동해 약 5cm 크기로 손질하고 물기를 닦습니다. 소금으로 가볍게 밑간하고 생선에 닿은 칼·도마는 바로 세척합니다.

고춧가루·간장·다진 마늘·생강·설탕·후추와 물 30mL를 섞어 양념장을 만듭니다. 미나리와 대파를 먹기 좋게 자릅니다.

별도 냄비에 물을 끓여 콩나물을 뚜껑 덮고 약 2분 데칩니다. 바로 찬물에 식혀 건지고 물기를 빼며, 생채소와 생선을 섞어 두지 않습니다.

깊은 팬에 남은 물 120mL와 아귀를 넣고 뚜껑 덮어 중불에서 3~4분 익힙니다. 뒤집은 뒤 양념을 넣고 더 끓여 아귀 중심온도 63°C 이상을 확인합니다. 조각 크기에 따라 시간을 늘립니다.

전분 1큰술과 물 2큰술을 섞어 끓는 양념에 넣고 걸쭉해질 때까지 젓습니다. 데친 콩나물·미나리·대파를 넣고 다시 충분히 뜨겁게 익힌 뒤 참기름·깨로 마무리합니다.