이탈리아 시칠리아식 소고기·모차렐라 아란치니 8개

냄비에 올리브유 2큰술과 다진 양파 1/4개를 넣고 중불에서 약 5~7분 볶습니다. 채소 육수 1L, 버터 100g 중 50g과 토마토 페이스트 15g을 넣어 끓입니다.

아르보리오 쌀 500g을 넣어 저어 준 뒤 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15~20분 쌀의 중심이 단단하게 남는 알덴테 상태가 되도록 익힙니다. 바닥에 붙지 않게 가끔 저으며 필요하면 물을 조금 보충합니다.

남은 버터 50g과 간 치즈 60g을 섞어 녹인 뒤 밥을 차가운 얕은 금속 트레이에 얇게 펼칩니다. 가능한 빨리 식혀 1시간 이내 냉장고에 넣고 충분히 차게 식힙니다. 실온에서 장시간 방치하지 않습니다.

별도 팬에 올리브유 3큰술을 달군 뒤 양파 1/2개, 다진 당근 1개, 셀러리 1대를 넣고 약 8~10분 볶습니다. 남은 양파 1/4개는 보관해 다른 요리에 사용합니다.

생 소고기 다짐육 500g을 넣고 덩어리를 풀어 볶다가 속까지 중심 71°C 이상으로 익힙니다. 완두콩 100g, 남은 토마토 페이스트 120g, 바질 8장, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술과 물 소량을 넣고 약 20분 끓여 되직하게 만듭니다.

완성된 라구를 얕은 용기에 옮겨 빠르게 식힌 뒤 1시간 이내 냉장고에 넣습니다. 밥과 라구가 모두 충분히 차가워졌을 때 성형합니다.

찬 밥을 8등분합니다. 한 부분을 손바닥에서 펴고 가운데에 라구 1/8과 잘게 썬 모차렐라 100g의 1/8을 넣고 밥으로 완전히 감싸 큰 공 모양으로 만듭니다. 8개 모두 만든 뒤 냉장 1시간 휴지합니다.

큰 달걀 2개를 풀고 빵가루 200g을 다른 접시에 둡니다. 밥 공을 달걀물에 골고루 담갔다가 빵가루에 굴려 표면 전체를 덮습니다.

깊은 냄비에 해바라기유 약 1L를 부어 공이 잠길 만큼 채우되 냄비 높이의 절반을 넘기지 않습니다. 기름을 약 180°C로 데우고 2개씩 5~7분 튀겨 노릇하게 만듭니다. 충분히 익은 라구가 중심까지 뜨거워지고 치즈가 녹았는지 확인합니다.

망이나 키친타월에서 기름을 뺀 뒤 8개를 따뜻할 때 냅니다. 남은 것은 2시간 이내 냉장하고 3~4일 내 먹으며 다시 데울 때 중심 74°C가 되도록 합니다. 뜨거운 기름에 물이 들어가지 않도록 주의합니다.