牛カルビと大根の澄んだスープ・カルビタン（4人分）

牛カルビ1.36kgを冷蔵状態で冷水に30分浸して水を切ります。生肉を流しで勢いよく洗わず、器具を分けます。

大鍋で水約8カップを沸騰させ、カルビを加えて再沸騰から2〜3分下ゆでし、湯を捨てます。

下ゆでした肉のあくを落とし、鍋を洗います。扱った後は手・流し・ざるを洗って交差汚染を防ぎます。

肉を鍋に戻し、水13〜14カップ、大根450g、玉ねぎ1個、ねぎの白い部分2本、にんにく8片、しょうが3枚を加えます。

スープ用しょうゆ大さじ2（濃口なら大さじ1から）と塩小さじ1を加え、ふたをせず強火で約30分煮ます。

中火に落とし、大根を取り出しておきます。玉ねぎ・ねぎの白い部分・にんにく・しょうがは取り除きます。

水2カップを加えてふたをし、中火で約1時間、肉が十分に火が通り柔らかくなるまで煮ます。

大根を食べやすく切って戻し、にんにく小さじ1を加えます。春雨85gを使う場合は20分戻し、終わりの3〜4分前に加えて火を通します。

再沸騰させて塩・こしょうで調味し、脂を除いてねぎをのせ4杯に分けます。残りは2時間以内に冷蔵し3〜4日以内に食べるか冷凍し、再加熱は74℃まで行います。